調酒、侍酒展專業 選手職涯發展空間小

有些選手屏氣凝神地觀察手中的葡萄酒,從酒的色澤、香氣、味道辨認紅白酒的葡萄品種;有些選手則展現俐落技巧,快速地在桌邊開酒、替賓客斟酒。「第二屆首彩盃澳洲葡萄酒國際侍酒服務與國際盲飲品評競賽」於11月27日舉行,這次比賽除了侍酒服務、盲飲品評,還加入調酒比賽。

盲飲品評項目會給選手紅、白酒各一杯,比賽前主辦單位已事前告知會從六隻酒中選出兩隻作為盲飲測試的用酒。

比賽共分成四個項目,國際盲飲品評、國際侍酒服務、葡萄酒調酒競賽、國際侍酒菁英賽。調酒比賽中,選手必須運用主辦單位指定的紅酒調製飲品。比賽除了重視作品口感,還著重選手調製過程是否流暢。調酒方式分為花式調酒和傳統調酒,花式調酒強調視覺效果,調酒成為一項表演,傳統調酒則需遵守一定的調製流程 。弘光科技大學餐旅管理系林俐彣第一次參加調酒比賽,他使用傳統攪拌法調製作品「永恆」。除了指定的紅葡萄氣泡酒,他還加入草本風味的琴酒和各式糖漿,成品口感除了葡萄香氣和氣泡,還帶有草本植物味道。不過林俐彣提到,他在裝飾作品時佔用太多時間,差點來不及完成作品,下次會選擇較簡單的裝飾,縮短製作時間。

調酒比賽需使用主辦單位的指定用酒,而其他材料須由選手自行準備,調製完成後再由評審評比。

侍酒師需向客人介紹不同酒款的風味,並推薦客人適合搭配的餐點。景文科技大學餐飲管理系學生李禹欣獲得這次盲飲品評和侍酒菁英賽冠軍,侍酒賽中他不斷與模擬賓客聊天,而其他選手替賓客斟酒後,則站在原地等待比賽結束。李禹欣從高中開始學習餐飲服務,對服務人群有很大的熱誠,他說:「現在大家都將服務做得太制式化,像機器人一樣,透過跟客人聊天和接觸,不但能讓自己放鬆,又能使客人感受到我的服務是有溫度的。」

比賽用的酒杯為ISO杯,是為了讓酒呈現出最原始的風味。選手在盲飲品評項目需作答30題。

現在許多大專院校都開設飲料調製課程,教導學生侍酒服務以及葡萄酒知識。由於侍酒師必須記住各款葡萄酒風味,才能向客人推薦適合的搭餐酒,學生選手往往不夠熟悉各式葡萄酒,因此有些學生參與社團或尋找相關工作增進實力。景文科大餐飲管理系陳可欣提到,他曾在餐酒館工作,接觸許多品酒或調酒課程。且他一個月會購買一到兩支酒品飲,或是參加學校社團與社團成員一起試飲。

由現場觀眾當作賓客增加選手的臨場感,除了侍酒服務和酒類知識外,台風也是評審考量的項目之一。

台灣飲用葡萄酒的文化並未像歐美盛行,且葡萄酒依不同品種、產區、年份各有風味,一般人難以選擇。然而現在只有少數餐廳或飯店有侍酒師,比賽主辦方、首彩葡萄酒副總經理柯閔鐘表示,相關科系學生畢業後不容易找到侍酒工作。他也說明台灣飲酒文化中葡萄酒並非主流,多數人用餐不需侍酒師推薦合適的搭餐酒,「唯有改變台灣的飲酒文化,這些選手們在未來才有機會服務大眾。」

斟酒時將手托在醒酒壺的底部是為了要避免手的溫度改變紅酒的風味。

地址

總部:
台北市內湖區陽光街321巷12號5樓

辦公室:
台北信義區信義路六段15巷12弄3號1樓

電話

TEL:02 77397277
FAX:02 26591147

服務信箱

Emily@hpwines.com.tw